凌晨4點開始工作15小時　86歲「煮飯仙人」靠一碗白飯成日本傳奇　

大家聽說過「煮飯仙人」嗎？他就是日本國寶級匠人村嶋孟。村嶋孟在大阪經營大眾食堂「銀飯屋下戶亭（銀シャリ屋ゲコ亭）」，煮飯的時間長達半個世紀。2016年時他已經退休，但他煮出來的「銀飯」依舊是無法超越的經典。

 

 

 

 

▼1963年時，村嶋孟開設了「下戶亭」。50年來，他堅持用年紀和他一樣大的老磚灶大鍋加柴火煮米，煮飯過程中，他每隔數十秒就要轉動一下鍋蓋和電鍋，防止米飯結塊，也讓米飯受熱更均勻。

 

 

 

▼村嶋孟認為，米飯是否好吃，要看黏性、光澤與香氣。想要煮出好吃的米飯，關鍵在於人、米和水。至於技術，則是淘、煮、蒸。他選用優質大米，還會提前將煮米的水靜置一晚，淘米時用指尖的力道讓大米相互碰撞，充分吸收水分。

 

▼村嶋孟經歷過二戰期間物資缺乏、食物短缺的窮苦歲月。在他看來，米飯不僅僅是填飽肚子的食物，更是一種發自內心的感念，所以他對「煮出一碗好吃的飯」非常執著。他每天早上4點起床鍛鍊，接下來還要應付15個小時的工作。這樣的生活方式，他堅持了大半輩子。

 

 

 

 

 

因為煮飯經驗豐富，村嶋孟有了獨特的體會，他的手記得好米的感覺，洗米的時候就知道米品質是好是壞。他說：「我別的做不了，就想做一碗好吃的銀飯，一心想讓大家吃飽吃好。」他做的米飯太好吃，被日本人譽為「銀飯」，在他的店裡，米飯永遠比菜更早賣完。

如何才能像村嶋孟一樣煮出美味的米飯呢？大家可以學一下：

 

▼1.選好米：新米才能煮出好味道。一次不要買太多米，因為放久了，新米的香味會散失，還會飄出陳米味。糙米、胚芽米的營養素含量高，容易壞，應在15℃以下的環境中保存，最好放在冰箱裡。買米的時候注意一下碾製日期，存放久了會長出米蟲，影響口感。

 

 

 

2.洗米：有人覺得洗米會導致營養素流失，其實精白米的營養素含量不高，只有澱粉和少許蛋白質。洗米時動作要輕快，不要用力搓洗，把混濁的洗米水儘快倒掉。對於陳米，可以多洗一兩次。

 

▼3.加水：陳米可以多加一點水，新米的水則要少一些。如果想讓米飯散發濃郁的香氣，那就多加一點水。煮胚芽米時，加水量要比白米多。糙米需要的水更多。一般煮飯時，加水量超過米面約一個指節的高度就行了。如果用電鍋煮米，米和水的比例為1:1或1:1.2。如果之前大米浸泡超過30分鐘，米和水的比例可以降到1:1或1:0.9。怕洗米水留下的話，可以用瀝網將水瀝乾淨，再重新加水。

 

4.浸米：大米的含水量提高，澱粉更容易轉變為游離糖並完全糊化，米飯的口感會更好。糙米、五穀米要多泡2到3個小時，胚芽米次之。新米含水量高、舊米含水量低，吸水速度也不同。泡冷水的話，白米需要泡30分鐘，用熱水的話時間適當縮短。夏天泡20到30分鐘就可以了，冬天可以泡1個小時。大家如果用日式電鍋煮飯，那就不用擔心浸米的問題，因為這一步驟已經設計在煮飯標準行程內。

 

▼5.加熱：水溫達到68℃以上時，大米開始糊化，水溫達到100℃，米粒膨脹糊化。這時候不要打開鍋子，因為溫度不夠高，或受熱不均勻的話，會影響米飯的熟度。使用土鍋或鑄鐵鍋煮飯時，要先以中火煮開至冒蒸氣，再轉小火煮約10 分鐘後離火靜置。 不同品牌的鍋具導熱有差異，大家可以多試幾次，找出最適合的煮飯方法。

 

6.燜飯：這是影響米粒熟化的關鍵，燜飯時間約為15到20分鐘。這時候不要急著開鍋蓋，因為溫度突然降低的話，米飯會變硬。如果習慣用電鍋的話，開關跳起後也要等一下再打開。

 

▼7.打鬆：將筷子跨成十字狀，把米飯分為4個象限去翻攪，儘量不要用飯匙，壓碎米飯就不好吃了。打鬆能讓米粒有空間充分伸展，揮散多餘水分。

 

 

 

不同米種的煮飯加水量分別為：糙米 1：1.3；胚芽米 1：1.2；；在來米 1：1.25；蓬萊米 1：1.1。

據說煮飯時滴入幾滴食用油，煮出來的飯鬆散不黏鍋，更有光澤；滴幾滴醋或檸檬汁的話，白飯會潔白柔軟，不容易變質。大家可以試試這些煮飯方法，煮出美味的白飯～

來源：網路資料