凌晨4點開始工作15小時 86歲「煮飯仙人」靠一碗白飯成日本傳奇 

大家聽說過「煮飯仙人」嗎?他就是日本國寶級匠人村嶋孟。村嶋孟在大阪經營大眾食堂「銀飯屋下戶亭(銀シャリ屋ゲコ亭)」,煮飯的時間長達半個世紀。2016年時他已經退休,但他煮出來的「銀飯」依舊是無法超越的經典。

 

 

▼1963年時,村嶋孟開設了「下戶亭」。50年來,他堅持用年紀和他一樣大的老磚灶大鍋加柴火煮米,煮飯過程中,他每隔數十秒就要轉動一下鍋蓋和電鍋,防止米飯結塊,也讓米飯受熱更均勻。

 

▼村嶋孟認為,米飯是否好吃,要看黏性、光澤與香氣。想要煮出好吃的米飯,關鍵在於人、米和水。至於技術,則是淘、煮、蒸。他選用優質大米,還會提前將煮米的水靜置一晚,淘米時用指尖的力道讓大米相互碰撞,充分吸收水分。

 

▼村嶋孟經歷過二戰期間物資缺乏、食物短缺的窮苦歲月。在他看來,米飯不僅僅是填飽肚子的食物,更是一種發自內心的感念,所以他對「煮出一碗好吃的飯」非常執著。他每天早上4點起床鍛鍊,接下來還要應付15個小時的工作。這樣的生活方式,他堅持了大半輩子。

 

 

 

因為煮飯經驗豐富,村嶋孟有了獨特的體會,他的手記得好米的感覺,洗米的時候就知道米品質是好是壞。他說:「我別的做不了,就想做一碗好吃的銀飯,一心想讓大家吃飽吃好。」他做的米飯太好吃,被日本人譽為「銀飯」,在他的店裡,米飯永遠比菜更早賣完。

如何才能像村嶋孟一樣煮出美味的米飯呢?大家可以學一下:

 

▼1.選好米:新米才能煮出好味道。一次不要買太多米,因為放久了,新米的香味會散失,還會飄出陳米味。糙米、胚芽米的營養素含量高,容易壞,應在15℃以下的環境中保存,最好放在冰箱裡。買米的時候注意一下碾製日期,存放久了會長出米蟲,影響口感。

 

2.洗米:有人覺得洗米會導致營養素流失,其實精白米的營養素含量不高,只有澱粉和少許蛋白質。洗米時動作要輕快,不要用力搓洗,把混濁的洗米水儘快倒掉。對於陳米,可以多洗一兩次。

 

▼3.加水:陳米可以多加一點水,新米的水則要少一些。如果想讓米飯散發濃郁的香氣,那就多加一點水。煮胚芽米時,加水量要比白米多。糙米需要的水更多。一般煮飯時,加水量超過米面約一個指節的高度就行了。如果用電鍋煮米,米和水的比例為1:1或1:1.2。如果之前大米浸泡超過30分鐘,米和水的比例可以降到1:1或1:0.9。怕洗米水留下的話,可以用瀝網將水瀝乾淨,再重新加水。

 

4.浸米:大米的含水量提高,澱粉更容易轉變為游離糖並完全糊化,米飯的口感會更好。糙米、五穀米要多泡2到3個小時,胚芽米次之。新米含水量高、舊米含水量低,吸水速度也不同。泡冷水的話,白米需要泡30分鐘,用熱水的話時間適當縮短。夏天泡20到30分鐘就可以了,冬天可以泡1個小時。大家如果用日式電鍋煮飯,那就不用擔心浸米的問題,因為這一步驟已經設計在煮飯標準行程內。

 

▼5.加熱:水溫達到68℃以上時,大米開始糊化,水溫達到100℃,米粒膨脹糊化。這時候不要打開鍋子,因為溫度不夠高,或受熱不均勻的話,會影響米飯的熟度。使用土鍋或鑄鐵鍋煮飯時,要先以中火煮開至冒蒸氣,再轉小火煮約10 分鐘後離火靜置。 不同品牌的鍋具導熱有差異,大家可以多試幾次,找出最適合的煮飯方法。

 

 

 

6.燜飯:這是影響米粒熟化的關鍵,燜飯時間約為15到20分鐘。這時候不要急著開鍋蓋,因為溫度突然降低的話,米飯會變硬。如果習慣用電鍋的話,開關跳起後也要等一下再打開。

 

▼7.打鬆:將筷子跨成十字狀,把米飯分為4個象限去翻攪,儘量不要用飯匙,壓碎米飯就不好吃了。打鬆能讓米粒有空間充分伸展,揮散多餘水分。

 

不同米種的煮飯加水量分別為:糙米 1:1.3;胚芽米 1:1.2;;在來米 1:1.25;蓬萊米 1:1.1。

據說煮飯時滴入幾滴食用油,煮出來的飯鬆散不黏鍋,更有光澤;滴幾滴醋或檸檬汁的話,白飯會潔白柔軟,不容易變質。大家可以試試這些煮飯方法,煮出美味的白飯~

來源:網路資料

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