「雜種河豚」暴增！日本廚師難辨別有毒部位 不幸誤食會斷送生命
2019年03月13日談起吃河豚，大家通常馬上會想到日本料理；日本50多種河豚中，只有22種是政府規定經由專業處理後便可以食用的種類，必須具有執照的專業料理人才能製作河豚料理。日本之所以對河豚料理有嚴格的規範，就是因為河豚毒性極強，若料理失當很有可能導致嚴重後果；然而，如今就算有專業的料理人在，可能也要小心了。
▼河豚是日本人愛吃的食材之一。河豚料理之所以安全，是因為料理人經過專業的訓練，能夠辨別每一種河豚及其有毒的部位，熟知哪些部位可以吃、哪些部位必須去除；若誤食到河豚的有毒部位，輕則送醫、重則可能斷送生命。
（圖片來源：＠mahocooking）
▼日本水產大學准教授高橋洋在研究中發現，近年來不同種類河豚開始雜交；雜交後的第二代雜種河豚無法辨別種類、難以處理，將大大提高誤食中毒的可能性。
▼河豚雜交的起因是全球暖化：原本只棲息在日本海的「芝麻河豚（密點多紀魨）」因氣候暖化，順著對馬海流向北方游入溫度較低的太平洋海域，遇到近親「斯氏河豚（斯氏多紀魨）」；導致兩者雜交，生下雜種河豚。
（圖表製作：日本經濟新聞）
▼高橋表示，他最初是在2012年秋天時，於茨城縣的水產試驗場發現這件事：以往難以辨別種類的河豚只有不到1%，近年來卻暴增到將近40%，即便受過專業訓練的料理人也未必能分辨出雜種河豚與親代的不同。
▼高橋的研究還發現，雜種河豚有毒的部位、範圍都隨著個體差異而改變，難以掌握規律。一般食用河豚的毒素位於內臟、生殖器官等部位，只要經過專業訓練的料理人都懂得如何去除；而雜種河豚除了前述部位，很有可能連魚肉、魚皮等都含有毒性。
▼雜種河豚的問題就在於，沒有人知道牠們哪些部位有毒。即便牠們的毒性並沒有比親代高，但有毒部位改變、再加上其外表難以與親代分辨，都可能進而導致處理失當、造成中毒。
▼氣候暖化不僅使雜種河豚暴增，也大大改變了日本海域的河豚漁獲量。近年來日本東北、北海道地區（出現雜種河豚的海域）河豚漁獲量大增；北海道從1995年只有27公噸的漁獲量，到了2015年每年河豚漁獲量已將近460公噸，數量增加為17倍。
▼而高橋洋准教授在2012-2014年間，針對茨城、福島、岩手三個縣的太平洋側海域捕獲的河豚進行調查，發現252隻不知品種的河豚中，有將近六成（149隻）都是雜種；此外他還指出，他從宮城氣仙沼漁港捕獲的河豚中取樣1250隻，有2成多是雜種河豚。
（圖片來源：GettyImage）
▼由於雜種河豚為數眾多，並且食用雜種河豚可能會造成危險，漁民和商人只能忍痛報廢這些難以辨別品種的河豚，白費許多心血。
▼日本政府已經針對河豚的問題祭出相關法令，全面禁止販賣這種無法明確辨認的雜種河豚，若違反將依《食品衛生法》處3年以下徒刑或300萬日圓罰金（約台幣83萬元）；厚生勞動省食品監視安全課也於2018年9月開始搜集雜種河豚資料，盼能盡快解決雜種河豚造成的危機。
▼河豚相關產業團體呼籲政府，應盡快統一河豚料理的證照審查機制。業者伊東尚登認為，即便是雜種河豚，只要能夠辨別並處理得當，也應該能夠料理；但伊東也呼籲同業，目前一定要先遵守政府規定，以免造成不可挽回的後果。在東京豐洲市場中，專門販賣河豚給高級料亭的老闆串田晃一則表示，他在出貨時，一定會確保安全無虞：「不能出任何差錯！」
看來短期間內，不管是愛吃河豚的老饕，或是處理河豚的專業料理人都得小心了。
