「雜種河豚」暴增!日本廚師難辨別有毒部位 不幸誤食會斷送生命

談起吃河豚,大家通常馬上會想到日本料理;日本50多種河豚中,只有22種是政府規定經由專業處理後便可以食用的種類,必須具有執照的專業料理人才能製作河豚料理。日本之所以對河豚料理有嚴格的規範,就是因為河豚毒性極強,若料理失當很有可能導致嚴重後果;然而,如今就算有專業的料理人在,可能也要小心了。

 

 

▼河豚是日本人愛吃的食材之一。河豚料理之所以安全,是因為料理人經過專業的訓練,能夠辨別每一種河豚及其有毒的部位,熟知哪些部位可以吃、哪些部位必須去除;若誤食到河豚的有毒部位,輕則送醫、重則可能斷送生命。

(圖片來源:@mahocooking

 

▼日本水產大學准教授高橋洋在研究中發現,近年來不同種類河豚開始雜交;雜交後的第二代雜種河豚無法辨別種類、難以處理,將大大提高誤食中毒的可能性。

 

▼河豚雜交的起因是全球暖化:原本只棲息在日本海的「芝麻河豚(密點多紀魨)」因氣候暖化,順著對馬海流向北方游入溫度較低的太平洋海域,遇到近親「斯氏河豚(斯氏多紀魨)」;導致兩者雜交,生下雜種河豚。

 

 

(圖表製作:日本經濟新聞

 

▼高橋表示,他最初是在2012年秋天時,於茨城縣的水產試驗場發現這件事:以往難以辨別種類的河豚只有不到1%,近年來卻暴增到將近40%,即便受過專業訓練的料理人也未必能分辨出雜種河豚與親代的不同。

 

 

▼高橋的研究還發現,雜種河豚有毒的部位、範圍都隨著個體差異而改變,難以掌握規律。一般食用河豚的毒素位於內臟、生殖器官等部位,只要經過專業訓練的料理人都懂得如何去除;而雜種河豚除了前述部位,很有可能連魚肉、魚皮等都含有毒性。

 

▼雜種河豚的問題就在於,沒有人知道牠們哪些部位有毒。即便牠們的毒性並沒有比親代高,但有毒部位改變、再加上其外表難以與親代分辨,都可能進而導致處理失當、造成中毒。

 

 

 

▼氣候暖化不僅使雜種河豚暴增,也大大改變了日本海域的河豚漁獲量。近年來日本東北、北海道地區(出現雜種河豚的海域)河豚漁獲量大增;北海道從1995年只有27公噸的漁獲量,到了2015年每年河豚漁獲量已將近460公噸,數量增加為17倍。

 

▼而高橋洋准教授在2012-2014年間,針對茨城、福島、岩手三個縣的太平洋側海域捕獲的河豚進行調查,發現252隻不知品種的河豚中,有將近六成(149隻)都是雜種;此外他還指出,他從宮城氣仙沼漁港捕獲的河豚中取樣1250隻,有2成多是雜種河豚。

(圖片來源:GettyImage)

 

 

 

▼由於雜種河豚為數眾多,並且食用雜種河豚可能會造成危險,漁民和商人只能忍痛報廢這些難以辨別品種的河豚,白費許多心血。

 

▼日本政府已經針對河豚的問題祭出相關法令,全面禁止販賣這種無法明確辨認的雜種河豚,若違反將依《食品衛生法》處3年以下徒刑或300萬日圓罰金(約台幣83萬元);厚生勞動省食品監視安全課也於2018年9月開始搜集雜種河豚資料,盼能盡快解決雜種河豚造成的危機。

 

▼河豚相關產業團體呼籲政府,應盡快統一河豚料理的證照審查機制。業者伊東尚登認為,即便是雜種河豚,只要能夠辨別並處理得當,也應該能夠料理;但伊東也呼籲同業,目前一定要先遵守政府規定,以免造成不可挽回的後果。在東京豐洲市場中,專門販賣河豚給高級料亭的老闆串田晃一則表示,他在出貨時,一定會確保安全無虞:「不能出任何差錯!」

 

 

 

看來短期間內,不管是愛吃河豚的老饕,或是處理河豚的專業料理人都得小心了。

來源:businessinsiderreutersJP

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