[食記。台北]Beer Beef 比爾比夫乾式熟成牛排館。濕式乾式熟成牛排套餐。吞掉一公斤的美味多汁牛肉。

比爾比夫乾式熟成牛排-大直店

NiNiGaGa 小狐尼
NiNiGaGa 小狐尼 2020年03月20日

前陣子省錢並節制飲食開銷,最近想說好久沒吃吃到飽,也好久沒吃牛排了

於是就搜尋一家貴貴的牛排~吃到飽~  大解放一下 `Д´ و

餐廳名稱:Beer Beef比爾比夫乾式熟成牛排館 台北大直店(台北市中山區堤頂大道二段508號) (官網) (專頁)

營業資訊:02-85096555    11:30-14:30  17:30-22:30

餐點介紹:三種套餐/頂級和牛雙人套餐    *同桌需選擇相同套餐方案 

用餐日期:2019.02.16 Lunch


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▲建築其他門面的路口有招牌,但上頭沒有指引

所以找了一會,一開始尋覓時還走到別的餐廳去

▲繞了建築一圈終於找到正門口了,整面都是大片落地窗

可以看到部分靠窗座位的客人正在大啖肉

▲門口右邊的靠窗座位區

▲門口就是櫃台還有就是完全開放的炭烤台!!

▲炭烤台的掌廚只有一位員工,從取肉、秤重、除筋到料理、烤肉、調味、切塊等流程

通通都是她一人來!!

▲炭烤台的右邊就是放濕式熟成牛排的冷藏櫃,最右邊冷藏櫃則是放酒的

※牛肉的分類

依照飼養方式:穀飼牛、草飼牛

依照分割部位:肋眼、板腱、菲力、紐約客等

依照牛隻產地:美國牛、澳洲牛、日本牛等

依照牛肉等級:各國各有自行訂定的分級制度

但目前國際公認三種分級分別是美國農業部USDA、日本的Over all Grade,以及澳洲MSA

美國農業部(USAD)主要依照 1.大理石油花(Marbling)分布 2.牛年齡 分成八級

Prime(極佳)

Choice(特選)

Select(上選)

Standard(標準)

Commercial(商業)

Utility(實用)

Cutter(切割級)

Canner(製罐級)

前五級能讓消費者直接購得,後三級則多用來做成加工食品。而高檔餐廳通常提供的不是Prime就是Choice

(參考文章:https://www.luxurywatcher.com/zh-Hant/article/23355)
 

※乾式熟成牛肉(Dry-aged beef)

    早年北美洲的居民狩獵野牛後,一時吃不完,就會將肉塊放在環境中暴露靜置,而後意外發現在乾冷通風的自然環境中風乾的牛肉風味更佳,於是該技術便被流傳,即乾式熟成法。

    現在的作法為將牛肉分切後,不包裝直接靜置於低溫(-1~0℃左右)、濕度50~85%的熟成室中,歷時20~45天。熟成室與牛肉熟程都需要專業的人士來監控掌握。

    乾式熟成的牛肉,水分蒸散而損失很多重量,肉類本身和環境中微生物酵素會進行分解作用,肉表面生長的真菌或黴菌會生成一塊硬皮,必須在烹調前切除,於是最後損失近三成的重量。於是乾式熟成是個花費多人力、多時間且高耗損的步驟,於是通常只會選擇油花豐富且均勻的高等級的牛肉,於是少見,成本也高。

    而乾式熟成牛肉迷人的特色是因為有多種酵素分解肌肉結締組織,因此肉質軟嫩多汁,風味也集中且多元豐富。

※濕式熟成牛肉(Wet-aged beef)

    作法是牛肉切塊後會用真空密封包裝,冷藏運送。只會以牛肉本身的酵素來分解肌肉組織,為牛肉熟成最普遍方式。

真空包裝可以保持牛肉水分,總重量損失少,也因為耗時短,成本相較乾式熟成低,價格相對經濟實惠。

(參考文章:https://food.ltn.com.tw/article/4671)

▲濕式熟成US Tenderloin(美國菲力)

每塊牛肉都有自己的熟成履歷,寫上肉塊部為、重量與熟成起始日期

瀏覽一回,幾乎每天都有新的牛肉塊開始熟成

我瀏覽一回後,看到目前放最久的牛肉塊是一月27號開始熟成,也就是說今天吃到的濕式熟成牛是將近20天前就放在這的囉

▲濕式熟成美國Prime Cap

Prime是牛肉等級,是美國牛肉分級中最高級

Cap則是牛肉部位,中文為老饕牛排或上蓋肉 (英文為Ribeye Cap, Top Cap)

▲濕式熟成AU Rib Eye (澳洲肋眼)

冷藏櫃中放最多的就是澳洲肋眼

每一塊都飽滿紅嫩,一櫃的肉塊應該總價值超過十萬吧

▲官網上貼的牛肉部位與英文

▲雖然我們前一天訂位只有訂到候補第三位

於是這天12點準時到卻無法馬上就坐,等了半小時才正式被帶座

我們坐在比較裡面,旁邊的座位來被店員拿來當置物區

▲前一天晚上就討論好要吃哪個價位的了

不過還是有請店員介紹一下套餐的內容


 

菜單(拍攝日期: 2019.02.16) 

▲(左)三種價格套餐,其實不只有菜單上的十幾種肉,還有一系列從前菜、例湯、沙拉等等一直到甜點

除了最貴套餐多的那兩種肉,其他套餐包含的肉類均可以續點

但一開始店員就會先上一輪(羊、鴨、鮭、豬除外)

(右)菜單另一面則是非吃到飽的雙人套餐

除了菜單價格,每人需酌收飲料費NT80 以及服務費10%

飲料(檸檬汁、礦泉水、汽泡水、可樂)無限暢飲

光聽就覺得好多東西要吃啊....我真的有辦法可以肉類點到第二輪嗎?!

▲餐桌上的濕紙巾是「著火的牛餐廳」,是同個老闆在高雄開的阿根廷烤肉

跟比爾比夫消費方式類似,也是很多種肉類吃到飽

因為跟Ga幾年前吃過著火的牛,才間接知道這間餐廳

▲飲料有四種:可樂、水、氣泡水與檸檬汁

入座時看到幾乎每桌客人的桌上都是檸檬汁

於是我也點了檸檬汁,畢竟感覺是最解膩的飲料

果然好喝!!有加糖但又不會很甜,微酸微甜很好入口

且吃了太多肉排後來一口清涼的檸檬汁,真的解膩滿分

整餐下來大約喝了三四杯

▲檸檬汁與可樂

可樂裝在高腳杯看起來都不可樂了

(麵包)巴西乳酪麵包

飲料裝滿後,不久就送上了麵包

用竹籃與白色籃布盛裝....

不過剛上桌時我還納悶怎麼上了一個空籃....

▲這兩小顆放在這麼大的籃子裡,看起來有點空曠冷清

▲之前吃過的大賣場的巴西麻糬,跟這裡的巴西乳酪麵包不太一樣

這裡的麵包沒有那麼Q,口感就是鬆鬆軟軟的,有點中空,外層灑的起司粉主導整體的鹹味

不太有特色

(例湯)法式洋蔥湯

店員上菜時都有簡單解說:洋蔥湯搭配馬茲瑞拉起司(Mozzarella)

洋蔥湯濃郁但不油膩,十分香甜好喝

而飄著的一片白色固體就是馬茲瑞拉起司,應該有先在烤盤或煎鍋上加熱過,背面與邊緣略焦黃

不說是起司,還真的以為是一顆(沒有蛋黃的)荷包蛋!!

(招待)美國東岸大生蠔

點餐前店員有先告知會招待生蠔,不過會先詢問是否在座客人「敢吃」

▲外殼如手掌般大,而裏頭的生蠔也是大到塞滿殼內的空間

▲搭配新鮮切片檸檬與考克醬,考克醬是從英文Cocktail Sauce直接音譯而來

網路上說因為這個醬會裝在雞尾酒杯裡(但看起來這裡的沒有)

其實就是以番茄醬為基底,加入檸檬汁等,很像台式五味醬

▲我想應該是可以直接拿起殼來直接將生蠔滑到口中

但是我還是想試試看怎麼舀起來

結果生蠔大到湯匙居然無法整個撈起來

半撈的樣子變得很像大餛飩

這麼大一口的生蠔,還真的夠新鮮滑嫩多汁

好險有先淋上檸檬汁,不然直接滿口生食生蠔

還是會有股太濃郁的海味,且那個軟軟嫩嫩又冰涼的口感....我也恐怕一顆就極限了

(沙拉)生菜沙拉

淋上一些酸酸甜甜的油醋醬的生菜沙拉

看起來這分量與裝盤方式就是一人分量也,不知道為何我們兩人只上了一份

不用急著吃完,因為後來一直吃牛排,吃得太膩時可以來一口生菜

▲之後上了一盅烤蔬菜,以及加熱過的空盤

準備裝即將一一上桌的肉啦

若吃到後來覺得盤子太髒太油,可以隨時請店員更換盤子

(附餐)烤蔬菜 & 蒜泥醬

烤蔬菜有青花菜、洋蔥、櫛瓜、甜椒、杏鮑菇與胡蘿蔔

均保留原本的水分,調味簡單,多汁好吃

很想續一份,但是來這裡還是把戰力集中在牛排才是!!

另外,一同上桌的「蒜泥醬」主要是用來配牛排
 

▲蒜泥醬完全沒有蒜的辛辣與嗆味,就是淡淡的蒜頭香

而且質地非常綿密順口,彷彿奶油馬鈴薯泥

不用配牛排,不論單吃或配烤蔬菜都好美味!!

再來就準備吃主餐肉類啦

我們的套餐總共有10種牛排+7種其他肉類

一開始會先上一輪,10種牛排+3種其他肉類(蝦、鱸魚、小卷)

▲最先上桌的三種牛排,裝在鑄鐵鍋內,還有兩個小旗子

不過後來上菜時都是店員直接夾肉到個人的盤子上,當然也沒有每塊都插旗子

(主餐1)乾式熟成Prime 板腱牛排

(主餐2)濕式熟成Prime 板腱牛排

(主餐3)濕式熟成Choice 無骨牛小排

店員建議從乾式成熟開始吃(由左到右)

 

▲乾式熟成板腱肉汁甜中帶點酸,風味濃郁且獨特

▲濕式熟成板腱,香味比較淡,肉質更帶勁

▲濕式熟成牛小排 比前兩者又更帶嚼勁,有點難咀嚼

(附餐)巴西炸香蕉

也是店員走過來美人夾一個到盤子內的

剛開始以為是炸干貝,結果是炸香蕉

好好吃~外皮薄又酥香脆,裏頭香蕉不軟爛

香蕉怎麼可以這麼好吃啦(淚)

(主餐4)乾式熟成Choice 菲力

(主餐5)濕式熟成Choice 菲力

(主餐6)乾式熟成紐澳PS 紐約客牛排(澳洲牛 草飼)

(主餐7)乾式熟成Prime 紐約客牛排(美國牛 榖飼)

▲乾式熟成菲力 火侯掌握極佳,肉外酥脆,內則軟嫩不油膩,口味不喜歡太油膩的我最喜歡,但肉味沒前面的肉那麼香

濕式熟成的菲力風味類似,但口感更硬,感覺肌肉的密度很高,嚼得有點累
 

▲(左)草飼紐約客 (右)榖飼紐約客

紐約客為前腰脊肉,英文為New York Steak/Club Steak/Strip

草飼紐約客外皮脆且厚,且的確有跟美國牛很不一樣的風味

若說有草味可能太誇張,但有股自然的清香

簡單形容若美國牛是香濃的重乳酪蛋糕;澳洲牛就是清香不膩的天使蛋糕

比起榖飼紐約客,草飼紐約客牛排比較令人難忘
 

(附餐)烤起司

店員手捧著小型章魚燒機,一人一顆送上「起司球」

外觀跟章魚燒無異,鹹鹹香香的

會膩,很耗戰力

(主餐8)慢火炭烤巴西烤牛 & 烤鳳梨

店員將烤串拿到桌邊,邊介紹邊現切

烤牛肉串已經事先調味,並串成串慢火炭烤三十到四十分鐘

▲肉塊較細碎且脂肪塊很多

雖說有調味也不是太重,不過就比較沒有牛肉香且太多摻雜的肥油塊,也就特別油膩

這時絕對搭配一塊窯烤鳳梨,絕對除膩滿分

鳳梨也已有用蒜頭調味並灑上肉桂粉

不過調味均不明顯,怕蒜怕肉桂味的都能接受

(主餐9)慢火炭烤帶骨牛小排

(主餐10)慢火炭烤戰斧牛排

 

▲慢火炭烤帶骨牛小排雖然也摻著不少油脂塊,但瘦肉部分肉質帶點勁,風味也不錯

▲慢火炭烤戰斧牛排就跟巴西烤肉一樣太多肥肉,我不喜歡

(主餐11)乾煎鱸魚

皮酥肉軟,但口味就一般囉

(主餐12)鹽烤鮮蝦

口味一般~

(主餐13)炭烤小卷

口味一般~~

再來店員就會送上套餐清單,可以加點

好在剛剛有邊吃邊寫筆記,不然一次馬上吃了十種牛肉,也很容易忘記口感與風味

▲菜單跟剛才吃到的有點出入,剛剛有吃到的炭烤巴西烤牛肉,菜單沒有

而菜單上的濕式熟成Prime 紐約客牛排好像沒吃到

續點的話...當然要把剛剛沒吃到的其他肉類都點了

還有點我們想再吃一回的牛肉,我選了三種,Ga選了兩種

店員:那牛肉是每種都....一人一份嗎?

Ga:....嗯!!

其實已經有點飽了啊....

後來上菜速度就慢許多了,等了十分多鐘才上菜

剛好讓我們休息片刻,繼續吃

(主餐14)乾煎鮭魚

中央略生的鮭魚,以檸檬鹽調味,外層有點鹹

此外淋上的橄欖油和蔥花醬給了另一番風味

不過鮭魚本身是油脂豐富的魚淚,外加的橄欖油其實少量即可,他們加太多了顯得有點膩

(主餐15)蒜烤羊小排

羊肋排處理得很好,幾乎沒有羊肉味  °(°ˊДˋ°) °

肉質很軟嫩

(主餐16)乾煎櫻桃鴨胸

以往單點排餐我都不太會選鴨胸,一是覺得要去掉我不想吃的肥鴨皮很麻煩

二是覺得煎鴨胸沒有特別的風味

但是吃到了這裡的鴨胸,徹底顛覆以往印象

非 常 有 鴨 味!!!

就像北平烤鴨般的風味,肉質卻不如烤鴨般乾澀

非常軟但因為是三到五分熟,還是有點嚼勁

熟度可以事先告知要調整熟度

很好吃啊!!若不是已經快撐死了,真的會續點!!

(主餐17)丹麥豬里肌

肉熟度剛好全熟,軟嫩不乾柴

不過就一般

還有加點牛排沒上桌,又等了十多分鐘

期間送上了水果甜湯,店員也先預告還有另外的甜點!!

頓時真的覺得....慘了

(甜點)水果甜湯

新鮮水果丁與氣泡水,清涼解膩

(飲品)冰紅茶 & 熱咖啡

還有飯後飲品,紅茶或咖啡,冷熱均有

咖啡喝到一半時,終於加點的牛肉一起上桌啦

▲看起來都一樣,其實左到右是:(乾)草飼紐約客、(乾)榖飼紐約客、(乾)板腱、(濕)菲力、(乾)菲力

這樣看起來這續點的就差不多....8盎司吧

▲邊跟Ga討論「我們今天到底吃了多少牛肉啊?」中

默默又吃到剩最後一塊了

我們是預估每人至少也有30盎司吧? 這樣也快要一公斤了

▲飯後咖啡與主餐混吃的感覺

最後,甜點上場了!!

店員送餐時還說:兩位食量很大,很厲害

(甜點)太妃糖香蕉派 & 松露巧克力 

因為有松露巧克力,且派上的餡比較像是冰淇淋

所以餐盤也是有是先冷藏過,讓甜點上餐時也能保冷一段時間

店家真的很貼心!

▲原本我以為我已經吃撐了,甜點應該是連看都不想看

沒想到,吃太油太撐後的甜點真的是完全⋯⋯⋯⋯


吃的下去!!


▲派皮非常薄,餡則是不會很甜的太妃糖香草冰淇淋,介於霜淇淋乳狀與冰沙的口感

香蕉則是搗成泥,鋪在派皮上

整體爽口,果然適合作為大啖牛排紅肉後的一道完美句點。

心得:

一次吃到多種牛排的料理方式與部位

配餐都很不錯

服務也很細心

會想再吃一次....但應要吃土好一陣子才吃得起:P

以上。

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