[食記。嘉義]平安京鯛魚燒。薄皮 × 白Q × 可頌鯛魚燒。

平安京鯛魚燒

Anny Wang
Anny Wang 2020年09月14日

目前NiNi到訪過的嘉義市鯛魚燒專賣店或攤位

有在成仁街的老家鯛魚燒(文章點這裡)

還有從雲林虎尾來的秣馬鯛魚燒(文章點這裡)

其他縣市則有新竹市的二本魚鯛魚燒(文章點這裡)

位在NiNi很少探訪的西區地帶的平安京鯛魚燒

其實也早就標記在我的Google Map上好久啦

這次終於等到個天時地利人和的大好時機

在週五的正午剛開業時就來訪

不僅當正餐就可以比較無罪惡的多點幾隻

平日的白天也比較沒有其他人客

能盡情拍照並跟老闆喇賽了


 

餐廳名稱:平安京鯛魚燒(嘉義市西區龍江街55號) (官網) (專頁)

營業資訊:05-2313539 0910596039  

                  12:00-18:00  週一休  

餐點介紹:鯛魚燒/飲品/套餐

用餐日期:2020.09.11 Lunch


檢視較大的地圖

▲門口

店面非常日式

寫著平安京以及平安京logo的門簾各有日式食堂風格

老闆說,他以前是在日本當和菓子師傅

logo就是他當時公司的「家徽」

仔細看看,那圖樣是什麼呢?

答案是....四隻鯛魚燒

※店家名稱介紹 & 鯛魚燒

「平安京」其實是日本京都的古名,古代天皇為了祈求吉祥故以「平安」命名

京都也是和菓子的發源地

鯛魚燒,日文為 たい焼 / たい焼き / 鯛焼き

鯛魚燒的由來說法之一是,在1909年「浪花家總本店」創始人神戶清次郎

起初是賣今川燒(即類似紅豆餅 / 車輪餅)但是賣得不好,之後改賣為烏龜形狀的烏龜燒,也失敗

後來改為鯛魚造型的鯛魚燒後,則因此大賣

因為「鯛魚」與「喜慶」的日語發音近似,故有喜慶與吉祥之意味

也因為鯛魚在當古時候貴族才負擔得起的高檔品,因此以模仿鯛魚造型所製作出的平民點心便受到老百姓喜愛與廣傳

▲振興優惠券拿出來囉

▲店鋪內不算大

一進門就看到滿牆面的日本擺設飾品和禮盒、茶葉等產品展示

▲座位約有五桌,兩人座三組+四人座兩組

▲有一半的天花板是斜的,掛著也是充滿和室風格的掛燈

老闆說,這店鋪是自家車庫改裝的

不大且非方正的車庫空間,善用牆面收納、經專人設計的空間與家具布置

就能搖身一變成為一個有廚房也有用餐區的鯛魚燒甘味處

▲處處可見鯛魚燒造型的圖樣與飾品

連櫃台上吊掛著的也是鯛魚燒造型砧板菜單

▲櫃檯上最吸睛的就是這個大大的鯛魚燒禮盒

也是平安京鯛魚燒自行設計的

上頭印著「天然鯛燒」就是指...用剪刀式烤模烤出的鯛魚燒

至於為何會這樣命名呢?

※鯛魚燒的烤法

以傳統需直火炭燒得鑄鐵烤模的設計,可區分為兩種烤法

(補充:先不顧現代還有插電、用電磁爐等方便、可自家製作的小家電式鯛魚燒機)

(一) 一次烤一個

如剪刀造型的模具,一次僅能烤單一鯛魚燒的烤法,稱作「天然」或「一丁燒」

(二) 一次烤多個

用大鐵板烤模一次可同時烘烤多隻鯛魚燒的做法稱「養殖」(這取名真是饒有趣味~)

參考文章: 來東京都「淺草鯛魚燒工房 求樂」,挑戰自制鯛魚燒!

 

東京三大鯛魚燒名店(人形町的柳屋、四ツ谷的わかば、麻布十番的浪花家)

都是使用剪刀式單支烤具

烤出的「天然鯛魚」特色即是皮薄脆,餡料比例也就相對多

但在效率與時間、人力成本考量下,大鐵板一次烤多隻的烤法還是逐漸成為主流

而「養殖鯛魚」的口感則是偏向是麵皮較厚實有勁

兩種烤法有客觀上製作流程的差別

但口感與美味,則是主觀的因人客喜好而異囉

▲在台灣的鯛魚燒店本來就少見這種剪刀式鯛魚燒烤模

也很難在台灣的工廠買到或訂做(沒製作技術)

所以若在台灣的店舖看到剪刀式烤模,幾乎可確定百分百是日本進口的

當然,可想而知

店家老闆應該都會特別細心呵護這些得來不易模具

不過老闆很大氣的讓NiNi和同行友人親自拿看看

雖然在多年前就在新竹市二本魚鯛魚燒(文章點這裡)看過

之前收藏的扭蛋也有出過(文章點這裡)

但這還真的是頭一次親自感受著烤模扎實沉重的重量

每個重實的烤模,使用時得單手把持和不斷翻轉

所以也是導致鯛魚燒師傅常會有手腕肌腱發炎等職業病的原因

▲櫃檯上另一角落擺著可愛的鯛魚燒攤位的模型以及名片

菜單(拍照時間:2020.09.11)

更清楚的菜單可以參考官網

▲鯛魚燒除了口味多樣以外

還能選擇三種不同的鯛魚燒餅皮:薄皮、白Q、可頌

可說是不論來怎樣的人客,都能投其所好啊

不過鹹口味的只有可頌鯛魚燒皮才有搭配喔

單尾鯛魚燒都可跟任選飲品搭配成套餐

另有優惠價

▲目前慶祝平安京開店兩週年

因此凡有消費,每位人客都會有贈品「濕紙巾」

左) 日本煎茶冷泡茶 單點NT 90

右) 京都烘焙茶冷泡茶 單點NT 90

老闆堅持僅能開瓶一次,就是把茶包和水加入瓶中得那麼一次

關緊冷藏後直到販售給人客前,都不能再度開瓶

使用的是日本進口的北川半兵衛茶葉

兩種茶都非常清甜,淡淡茶香...

比起台灣茶葉泡的熱茶或冷泡茶,都更加的清淡

習慣喝老人茶與手搖茶的我們,都比較不習慣

不過搭配接下來熱騰騰上桌的鯛魚燒

著實有消暑與解渴去膩的效果

再來就是

完整看「天然鯛燒」製造過程的好戲時間囉

有發現其實料理台上,一邊是剪刀式烤模的直火烤爐(天然鯛燒)

另一側也有大鐵板的烤模(養殖鯛燒)

剪刀式烤模用來製作薄皮鯛魚燒或白Q鯛魚燒

大鐵板烤模則是用來做「重點在皮」的可頌鯛魚燒

剛好NiNi跟友人都不太喜歡可頌,所以都沒點可頌鯛魚燒

於是大鐵板烤模這次就沒出場機會了

▲老闆旋開了剪刀式烤模要用的直火烤爐的瓦斯

烤爐預熱同時,老闆便開始一一清洗剪刀式烤模

洗好的四個烤模闔上狀態在烤爐上燒烤加熱

之後老闆便會隨時將烤模打開,然後用臉頰感受著熱氣與溫度

來判斷該烤模是否 get ready!! 

同時間,將事先調配好的麵糊與餡料取出

攪拌準備一下

▲加熱足夠的烤模先用油刷在兩個鯛魚燒模面上塗上一層油

在單面模中依序倒入麵糊、餡料、麵糊

然後闔上模具,左右翻轉讓麵糊分布完全

便可以放到烤爐上開始燒烤成形了

此時每個烤模都又有一台計時器各自計時

▲在計時器的輔助下,可以讓每個不同時間上烤架的鯛魚燒

能在一樣的時間管控下翻面,受熱均勻

檢查判斷鯛魚燒差不多完熟後,就用竹籤取下熱燙燙的鯛魚燒

用剪刀修邊剪裁、放涼一下

▲最後就可以裝入紙袋中,上桌

袋子都有標示口味,不會搞混

▲袋子背面也有提供自行加熱各類鯛魚燒的建議方法

白Q鯛魚燒看起來是最方便且有彈性吃法的餅皮了

不論加熱、常溫、冷食都別有不同風味

最關鍵的還是保存方式,一定要避免水分散失

▲這是我們點的四隻天然鯛魚燒

日本稱「天然 VS 養殖」其實中文應該是「野生 VS 養殖」

所以這四隻都是野生鯛魚就是了(wild type?)

原本是直接放在紙袋中吃就好了

好心的老闆則提供盤子跟鐵架讓我更方便拍照

(謝謝老闆啦~)

▲白Q皮 VS 薄皮

老闆均是使用日本進口的粉製作

兩種配方以同樣的烤法

成品卻顏色不同,口感更是也別

上網查詢與參考其他廠商的鯛魚燒預拌粉配方

白Q(麻糬)鯛魚燒預拌粉:小麥粉、乙醯化磷酸二澱粉、羥丙基澱粉、...(略)

(蛋糕口感)鯛魚燒預拌粉:小麥粉、全脂奶粉、無鋁泡打粉、玉米澱粉、...(略)

(外脆內扎實且Q)鯛魚燒預拌粉:小麥粉、醋酸澱粉、全脂奶粉、無鋁泡打粉、玉米澱粉、...(略)

配方中添加的食品添加物造就同樣是小麥粉的粉漿卻能做出口感非常不同的點心

外皮脆內層扎實的雞蛋糕/鯛魚燒粉主要因為...

醋酸澱粉

法規分類為粘稠劑。不意老化、對蛋白質有很強的親和力、保水、吸水能力佳

高度凝膠性,可保持長時冷凍後質地Q韌

而白Q鯛魚燒的麻糬口感

來自關鍵的兩種食品添加物...

(一) 乙醯化磷酸二澱粉

法規分類為粘稠劑。具有冷解凍穩定性、透明清澈度高、耐高溫、增加酸的穩定性

(二) 羥丙基澱粉

法規分類為粘稠劑。增稠劑、懸浮劑、黏合劑

加熱後糊化成粘稠膠狀、具透明性、穩定性好。可用作增稠劑、懸浮劑、黏合劑

好啦,食品化學課幼幼班下課

終於可以來吃鯛魚燒囉

黃金干梅(白Q鯛魚燒) 單點NT 60 

剛看到菜單我就決定要點黃金干梅,不過是因為我猜錯誤

我以為餡料是好幾個日本去籽的脫水完整梅子  EX: 日本兼吉干梅

或是會放長方形深紅色、酸酸甜甜的梅片  EX: ifactory 梅片

所以會想說這是個很刺激唾腺的酸甜鯛魚燒

不過黃金干梅真面目是~梅粉地瓜啦

取夜市夯物甘梅薯條的異曲同工之妙

不過當然少了油炸的油膩

軟綿香甜、毫無纖維的黃肉地瓜泥,混著天然微酸甜的梅子粉

不刺激、很溫和

地瓜與梅子的味道比例約3 : 2

補充:日本鯛魚燒的最基本、常見口味

一必定是紅豆 (會稱作小倉、小豆)

二即是地瓜 (會稱作金時いも、金時芋)→紅皮黃肉地瓜

三才是奶油卡士達


 

白Q餅皮,還熱熱的時候相當柔軟

不會難嚼或黏牙
 

冷了變常溫後,會變更有咬勁與彈性

尤其在魚尾那餡少皮厚的地方,更有口感

不像台灣小米麻糬、元宵、日本大福皮那麼有延展性

也不像日式糰子那樣扎實有飽足感

大甲芋頭(白Q鯛魚燒) 單點NT 55

軟濡、無顆粒的芋頭餡,應該有額外加一點麵粉或樹薯粉

吃起來會有點Q

芋頭香氣有但我覺得不夠(我要重芋泥等級的才滿足)

所以覺得普通

在來是經典款~薄皮鯛魚燒

▲還記得老闆的加料步驟是在「同一面烤模」上依序麵糊、餡料、麵糊

然後闔起來、讓兩的半模都均勻覆蓋到麵糊

所以這導致成品會有半邊有點皮薄到透餡

宇治抹茶(薄皮鯛魚燒) 單點NT 40 

宇治抹茶卡士達醬

奶味不會太重,所以都是濃郁的抹茶香氣

甜度也不高,吃起來溫潤不膩

平安京的(經典)薄皮鯛魚燒皮我也覺得獨樹一幟

雖然是用鑄模煎烤

但麵糊配方比例,或是鑄模表面抹油量較多

薄皮吃起來外層酥且焦脆

內層則膨鬆,像麵包富有空氣感與一些彈性

不是真的很薄脆的類型

更像是炸麵包(EX: 咖哩麵包)

在我過去吃過的百百款鯛魚燒中

算是頭一次吃到這種口感的鯛魚燒
 

▲咬的時候稍微擠壓到後面,結果就從皮薄的地方爆餡啦!!

白Q餅皮的也會有這種現象

萬丹紅豆(薄皮鯛魚燒) 單點NT 40 

日本最自豪紅豆餡必來自北海道十勝小紅豆

而台灣的當然非屏東縣萬丹鄉產的紅豆莫屬啦

帶不完整顆粒口感,扎實細綿

重點是,甜度低,就是紅豆天然的香甜味

吃起來很有飽足感

根據老闆的經驗說法,可頌鯛魚燒是目前賣最好的鯛魚燒

這結果一開始令我驚訝

(因為我是最討厭可頌的啊哈哈)

老闆說,台灣人的口味啊...多還是喜歡可頌那種多層、酥、香、脆的口感

心得:

我個人不喜歡麻糬、大幅

但白Q鯛魚燒口感是更有韌性,我是喜歡白Q皮勝過薄皮

平安京的薄皮鯛魚燒我反而覺得

要薄脆不薄脆,要厚實又不厚實,反而不太喜歡

所以下次帶姐姐大人來訪,我就要專攻白Q鯛魚燒啦

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以上。

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